Estudo Revela Benefícios das Bactérias em Queijos Brasileiros

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Um estudo publicado recentemente na revista Current Microbiology trouxe boas notícias para os amantes de queijo: alguns queijos brasileiros contêm cepas de bactérias saudáveis e seguras para consumo.

A pesquisa foi conduzida no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas (SP). Três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus foram selecionadas do banco de cepas do Centro, que abriga bactérias ácido-láticas isoladas de queijos brasileiros como prato e minas. A escolha baseou-se em estudos anteriores que indicavam as propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais desses Lactobacillus.

Cristian Mauricio Barreto, pesquisador envolvido no estudo, explicou o processo à Agência FAPESP. Inicialmente, a equipe selecionou as cepas dos queijos brasileiros e obteve o genoma completo para avaliação das propriedades. Em seguida, realizaram testes in vitro para confirmar a segurança e as propriedades probióticas das bactérias. Com essas informações, analisaram as propriedades tecnológicas das cepas, produzindo queijos com a adição de uma das três cepas de Lactobacillus e examinando os resultados.

A análise comprovou que as cepas de bactérias presentes nos queijos brasileiros são seguras para consumo humano, possuem propriedades probióticas e têm um forte efeito inibitório contra alguns patógenos encontrados em produtos lácteos. Barreto destacou que essas bactérias também ajudaram a reduzir compostos voláteis indesejáveis durante a maturação dos queijos, melhorando a diversificação e a qualidade dos produtos com mais de 25 dias de maturação.

Barreto ressaltou a importância da pesquisa para o setor de queijos no Brasil, que é dominado por grandes empresas multinacionais. Ele defende o desenvolvimento de negócios locais capazes de produzir queijos brasileiros competitivos, que atendam à demanda do público e ofereçam qualidade e sabor diferenciados. Ele comentou: “Ainda precisamos efetuar testes em modelo animal e, posteriormente, ensaios clínicos, para atender aos requerimentos regulatórios. Essas análises são demoradas e de alto custo”.

Esta pesquisa representa um passo importante para a produção de queijos de alta qualidade no Brasil, promovendo a saúde e a segurança alimentar.